《 门店重要岗位 安全职责 、 重要 设备安全操作规程》
一、
生鲜熟食 岗位 安全职责 《生 生 鲜 熟 食 区 岗 位 安 全 职 责 责》 》
（1）
熟悉《中华人民共和国食品卫生法》与食品安全卫生有关的内容。
（2）
熟悉国家及地方对食品加工、经营场所的安全卫生要求。
（3）
熟悉本区销售食品的安全要求。
（4）
熟悉生鲜熟食区人员安全作业要求。
（5）
掌握生鲜熟食区食品的特点、制作工艺、加工、包装、保存、陈列方面的安全要求。
（6）
掌握生鲜熟食区各种营业投备的性能、特点、使用方法、注意事项。
（7）
注意保持个人卫生，确保食品安全； （8）
值班期间保持工作环境、操作设备等的干净卫生，避免操作事故发生； （9）
随时保持地面干净整洁，避免滑倒摔伤事故的发生； （10）
熟练使用本人的生产工具，尽量不使用与自己工作无关的工具进行加工操作等； （11）
随时保持同本区域的电器设备等的安全距离、设备的干燥，避免发生触电事故； （12）
对本区域的电器设备进行检修、清洁时，必须首先断开电源开关，不允许电器设备在运行时接触其动作部位； （13）
本区域设备等发生火灾时，必须首先断开电源开关再利用最近的灭火器进行灭火，同时大声呼救，确保其他同事和管理人员都听到，火灾不能控制时，必须拨打火警电话（119）请求支援。
《生 生 鲜 熟 食 区 陈 列 柜 岗 位 安 全 职 责 责》 》 1、 食品陈列柜电源的开、关由门店工程人员负责操作，但严禁调节温度；正常情况下柜组使用人员禁止开、关食品陈列柜电源。
2、 食品陈列柜用于下列商品的冷冻、保鲜及保温：蔬菜、水果、奶制品、鱼肉类、冰淇淋、蛋糕、煎炸、卤制食品等，严禁冷冻、保温其他物品。
3、 熟食柜的操作按照公司下发的《生鲜熟食部热柜运行管理办法（暂行）》执行。
4、 商品上柜前须将陈列柜内外清理干净。
5、 与门店工程人员配合每周对陈列柜做全面清理和安全检查。
6、 上货时不能将货箱（框）压在陈列柜边沿上，严禁在柜边上敲打冰冻商品，严禁往来车辆碰撞食品陈列柜。
7、 向食品陈列柜内放置商品时应轻放轻拿，柜内存放的商品不能超过柜内存货标示高度；摆放商品时，不能堆积、堵塞通风口，确保柜内冷气对流。
8、 柜组人员应每 2 小时检查一次柜内温度，并在登记卡上做好记录，如发现柜内温度异常（化霜时间除外）应立即通知门店工程人员。
9、 营业结束后立式冷冻、冷藏陈列柜须拉下幕帘，卧式冷冻冷藏陈列柜须加盖保温盖，并关闭照明电源。
10、 发生陈列柜线路或者设备火灾时，首先必须切断开关电源，再应用灭火器进行灭火，同时通知门店防损人员和门店工程人员。
《冷 冷 库 日 常 安 全 管 理 职 责 责》 》 1、冷库的电源开、关由门店工程人员负责操作，但严禁调节冷库温度；正常情况下柜组使用人员禁止开、关冷库电源。
2、冷库分为低温冷库、中温冷库和高温冷库。低温冷库库内温度为：-20℃一——一-10℃;中温冷库内温度为-10℃一一-2℃;高温冷库库内温度为-2℃一一 12℃之间。冷库主要用于下列商品的冷冻、冷藏及保鲜：肉类、鱼虾类、蛋类、禽类、奶类、水果、蔬菜及其制品等，严禁冷冻其他物品。
3、使用人员平时应及时清理冷库内的冰、霜和积水，每周对冷库进行一次全面的清理，在清理卫生时，低温、中温冷库只能用干拖把和干抹布清理。
4、严禁在冷库板和地面上进行敲打钻孔，严禁运货平板车碰撞冷库库板。
5、往吊架上挂肉时要轻放，进出冷库要及时关门以免冷气外漏。
6、应每 2 小时检查一次温度，并在登记卡上作好记录。
7、使用人员每天对冷库和冷库内肉类加工设备及其周边的环境进行清洗和消毒。
8、存入冷库的商品应包装好，避免互相串异味，避免交叉感染。
9、食品进入冷库之前，必须进行严格的质量检查，变质的食品不能入库，以免感染其它食品。
10、食品冷藏时，应根据不同的种类和不同的储存温度分别存放，禁止将不同种类和温度要求的商品混合存放，以免产生串味。
11、营业结束后须将冷库的照明灯电源关闭，闸门锁紧。
12、冷库使用员工必须学会如何在冷库内开启闸门，如果以外被关在冷库内时，会使用报警系统或者其他方法寻求帮助。
13、当冷库故障或者发生火灾时，请立即通知门店工程人员或者防损部人员。
《制 制 冰 机 日 常 维 护 的 安 全 职 责 责》 》
1、制冰机电源的开、关由门店工程人员负责操作，正常情况下柜组使用人员禁止开关制冰机电源。
2、设备运行中应随时观察运行状况，确保运行正常。
3、取冰时要及时清理储冰箱出冰口的结冰，防止因结冰堵塞出冰口造成停机。
4、使用取冰铲时应小心，避免撞坏储冰箱箱体。
5、取冰后要及时关闭储冰箱的箱盖。
6、经常清理储冰箱，避免冰块大面积冻结。
7、制冰机房内必须随时保持地面干燥，防止滑倒摔伤事故。
8、制冰机房内严禁堆放商品等杂物，除门店工程人员外，不得接触设备的线路和电机等部位，防止触电。
9、当制冰机故障或者发生火灾时，请立即通知门店工程人员或者防损部人员。
《厨 厨 房 设 备 日 常 安 全 职 责 责》 》 1、厨房内所有设备必须按说明书规定的程序运行，严禁违章操作。
2、开炉时，操作人员身体和眼睛等切勿对准炉头，以防火苗伤人。
3、遇到炉火意外熄灭时，应先按循序分别关闭炉头气阀、火种气阀、排除残留气体后，重新点火。
4、炉具和运水烟罩应经常清洗，排油烟管道必须聘请专业的清洁公司定期清理，防止油污沉积影响设备正常运行或者发生火灾事故。
5、燃气阀门的开关应按标牌指示进行，禁止用硬器敲击旋钮，以免损坏。
6、蒸柜、蒸炉严禁炉胆内缺水开炉，以免烧坏炉具；经常检查排气阀是否堵塞，确保排气畅通，同时应每周打开排污阀进行排污。
7、营业结束后，关闭炉具所有阀门，切断电源。
8、严禁炒锅或者其他炉具正在燃火时作业人员擅自离开或者干其他的工作，防止油锅和炉具着火。
9、随时保持地面的干燥、清洁、卫生，防止滑倒摔伤等人身伤害事故的发生。
10、制定环境、设备清洁记录卡和燃气泄露检查记录卡，每天必须由值班人员进行清洁检查并记录，如遇特殊情况，必须排除隐患后才能继续作业。
11、用火源点燃燃气前，必须首先确定厨房内没有燃气泄露，所有开关都在正常关闭和开启状态。
12、该区域经理必须随时检查厨房内的安全隐患，如有问题，立即予以整改。
13、炉具作业时，必须同时开启烟罩的运水系统，系统故障必须报告门店工程部进行维修。
14、发生燃气火灾时，现场人员首先必须关闭燃气总阀，再使用锅盖、灭火毯和灭火器等进行灭火，同时通知门店防损人员和门店工程人员。
《低 低 温 冷 藏 库 使 用 安 全 卫 生 职 责 责》 》 1、低温冷藏库是指库内温度介于-20℃和一 10℃之间,用于储存需要冷藏的食品如肉、鱼、禽等的冷库，食品在库内放置单间不可超过 5 天。
2、低温冷藏的日常管理由柜组使用人员负责，严禁随意开关、调节冷库。
3、商品进入冷库前必须进行严格的质量检查，变质的食品严禁入库。
4、存入冷库的商品应包装好，避免产生异味。
5、库内商品存入应保持商品与商品间、商品与库板间留有至少 5CM 空隙，以保证冷气循环畅通，温度均衡。
6、准备放入低温冷藏库的商品表面不应带有水分，以防止商品与商品间、商品与货架间产生冻结。
7、 库内冷风机出风口前及冷风机后侧吸风口处严禁放置商品，以免阻档冷气循环。
8、冷库内的货架应安装牢固，存取商品应轻拿轻放。严禁货架、商品碰撞库板。
9、进出冷库应随手将库门关闭，避免冷气外漏。进入冷库时应将库内照明灯和风幕的开关打开，退出冷库时应将库内将库内照明灯和风幕的开关关闭。
10、 在库内作业时严禁在冷库的库板和进面上进行敲打钻孔，严禁用硬物体碰撞库体。
11、 营业期间应每 2 小时检查一次温度，关在登记卡上作好记录。
12、 每天营业结束后须对冷库周边环境进行清理、消毒，并将库门锁紧。
13、 每周一对冷库内积结的冰和霜进行彻底清理，清理中只能使用干拖把、干抹布，严禁使用水清洗库板。
14、 运行中发生异常，应及时与门店工程人员联系解决。
《高 高 温 冷 藏 库（操作间）安 全 卫 生 职 责 责》 》 1、 高温冷藏库是指库内温度温度介于-2℃和 12℃之间,用于储存需要保鲜的食品如肉、蛋、果、菜等的冷库，食品在库内放置时间不可超过 2 天。
2、 高温冷藏库的日常管理由柜组使用人员负责，严禁随意开关、调节冷库。
3、 商品进入冷库前必须进行严格的质量检查，变质的食品严禁入库。
4、 存入冷库的商品应包装好，避免产生异味。
5、 库内商品存放应保持商品与商品间、商品与库板间留有至少 5CM 空隙，以保证冷气循环畅通，温度均衡。
6、 库内冷风机出风口前及冷风机后侧吸风口处严禁放置商品，以免阻挡冷气循环。
7、 库内的货架应安装牢固，存取商品应轻拿轻放。严禁货架、商品碰撞库板。
8、
往吊架上挂肉时要轻放，移动悬挂的商品时应在导轨上缓慢推动。
9、
进出冷库应随手将库门关闭，避免冷气外漏。
10、 在库内作业时严禁在冷库的库板和地面上进行敲打钻孔，严禁用硬物体碰撞库体。
11、 营业期间应及时清理冷库内积结的水、冰和霜。
12、 营业期间应第 2 小时检查一次库内温度，并在总登记卡上作好记录。
13、 每天营业结束后须对冷库及周边环境进行清洗、消毒，并将冷库的照明灯电源关闭，库门锁紧。
14、 运行中发生异常，应及时与门店工程人员联系解决。
《 熟
食
热
柜
运
行
安
全
职
责 》 1、存放在热柜内的食品应当按照制作方法加以分类，分别为蒸、卤、煎、炸、酿、煲仔等六类。
2、热柜内存放不同类别的食品时，水温设置也相应有所不同。水温设置的具体规定如下：放置蒸、卤、酿、煲仔四类食品的热柜的水温设置为 55℃；放置煎、炸两类食品的热柜的水温设置为 35℃;若蒸、卤、酿、煲仔食品与煎、炸食品放置在同一热柜内，则相应热柜的水温设置为 55℃。
3、每台热柜分别有一个水温开关(绿色)和一个射灯开关(红色)。每天早上 8:30 打开水温开关，9:20 打开射灯开关。
4、每日早晨打开热柜水温开关前，各有关人员应检查热柜内水位是否高出隔网 1-2cm，若未达到要求，则将水加至这一要求高度。
5、每日晚上营业结束后，各有关人员必须将热柜的水温开关和射灯开关关闭，做好清洁卫生工作，生鲜熟食部主管并对其进行检查。
6、营业中，除取商品外，热柜透明拉门应保持关闭状态。
7、每周五营业结束后，按照第 5 项关闭热柜，清理热柜内部卫生，并换水，严禁在清理过程中搬动、碰撞加热丝。
8、运行中发生故障，应及时与门店工程人员联系解决。
9、热柜开关箱钥匙应由主管掌握，并做好交接。未经商场经理和主管生鲜熟食部的副经理同意，禁止更改已设置好的温度。
10、除了热柜使用插座供电外，严禁违规乱拉乱接插座、插头，违规超负荷使用电源。
11、遇到热柜或者插座等发生火灾、冒烟事故时，现场人员必须首先拔掉电源插头，再使用灭火器进行灭火，同时大声呼救，及时与门店工程人员联系解决。
二、
重要设备安全操作规程 生鲜部设备安全操作指引 一、 整型机 1、打开电源开关； 2、打开机身电源开关，检查空机动转正常； 3、查看皮带有无异常，如有异常及时通知维修人员来修理； 4、设备运转过程中严禁用手去触摸皮带； 5、将面团方人压槽中时保持一定距离，当面团不下去时严禁用手直接压面团； 6、禁止用水冲洗此设备。
二、 发酵柜 1、将电源总开关开启； 2、打开发酵柜开关，再调整所需温度； 3、如果发现设备异常运转，立即通知维修人员到场； 4、每天操作完成下班时关闭电源开关。
三、 蒸汽式三层平炉 1、打开外部电源； 2、打开平炉各层电源，调整温度开关温度调至所需温度（分面火和底火），调整时间报警器。
3、烘烤完毕立即关闭电源； 4、注意事项：严禁用水冲洗烤炉，烤炉在运转过程中若出现异常情况，应立即关闭电源并通知维修人员到场，每天下班前应清洁干净； 5、新员工培训未合格，不得擅自使用此设备。
四、 冷藏库房 1、开启电源； 2、检查是否正常运作； 3、每周清洗一次； 4、物品摆放不得堵塞风机后的蒸发器及日光灯； 5、注意事项：A、每次进出入冷藏库要关好门。B、每次检查中发现有异常情况要及时通知专业维修人员。
五、 蒸炉 1、检查设备是否正常（煤气是否正常）； 2、打开抽风机电源使其抽风； 3、打开鼓风机电源； 4、打开设备煤气开关； 5、用点火枪点火； 6、关闭蒸炉下面的封闭门； 7、设备使用完后及时关闭电源和煤气开关； 8、注意事项：A、设备使用完后及时清洗。B、在操作中如发现设备出现异常现象及时通知专业技术人员到场检修 C、在操作如发现有煤气漏气现象时，先关闭煤气阀门后专业人员到场检修。
六、 炒炉 1、检查设备是否正常（煤气是否正常）； 2、打开抽风机电源保证正常抽风； 3、打开鼓风机电源； 4、打开设备煤气开关； 5、设备使用完后及时关闭电源和煤气开关； 6、注意事项：A、每天设备使用完后须及时清洗。B、在操作中如发现设备出现异常现象及时通知专业技术人员到场检修。C、在操作中如发现有煤气漏气现象时，先关闭煤气阀门后通知专业技术人员到场检修。
七、 卤水矮仔炉 1、检查设备是否正常，有无漏煤气现象，煤气报警器是否正常运行； 2、打开抽风机保证正常抽风； 3、检查煤气炉分阀门是否处于关闭状态； 4、打开煤气总阀检查是否正常； 5、使用火种点燃矮仔炉； 6、根据火源大小调节煤气，关闭引火开关； 7、操作结束后先关闭卤水矮仔炉现关闭煤气总闸； 8、注意事项：A 每天设备使用完后须及时清洗。B、在操作中如发现设备出现异常现象及时通知专业技术人员到场检修。C、在操作中如发现有煤气漏气现象时，先关闭煤气阀门后通知专业技术人员到场检修。
八、 面粉搅拌机 1、先打开电源开关； 2、空转一分钟，检查设备是否正常，如有异常及时通知维修人员来修理；
3、设备运转过程中严禁用手去设备内部拿取面团； 4、使用完毕应立即清洁，禁止用水冲洗设备电动机； 5、每天操作完成下班时关闭电源开关。
九、微波炉 1、检查设备是否正常； 2、打开电源（电源打开后检查设备是否正常）； 3、调节温控开关； 4、操作结束后及时关闭电源开关。
十、 炸炉 1、检查设备电源是否正常，检查炸炉内油、水是否合理； 2、打开炸炉电源； 3、调节好温度； 4、炸完后关闭炸炉开关、切断电源； 5、注意事项：A、设备运行时不可用手触摸发热管及设备内部。B、每天使用完后及时清理油圬。C、操作中如发现设备出现异常现象及时通知专业技术人员到场检修。
十一、 烤鸡炉 1、检查设备电源是否正常； 2、打开烤鸡炉设备电源； 3、让烤鸡炉空转三圈检查是否能正常运行； 4、在烤制过程中进行温度的调控； 5、使用完后及时关闭电源； 6、注意事项：A、设备运行时不可用手触摸发热管及设备内部。B、每天使用完后及时清理油圬。C、不可用水冲洗设备内部。D、操作中如发现设备出现异常现象及时通知专业技术人员到场检修。
十二、 烤鸭炉 1、检查设备是否正常，有无漏气现象，煤气报警器是否正常运行； 2、打开抽风机保证正常抽风； 3、检查煤气炉分阀门上否处于关闭状态； 4、打开煤气总阀； 5、检查煤气点火枪是否正常，点燃煤气火种； 6、把火种伸入烤鸭炉底部，打开烧鸭炉煤气开关，根椐火源大小调节煤气，关闭点火枪； 7、操作结束后先关闭烧鸭炉分阀门再关闭煤气总阀； 8、注意事项：A、每天设备使用完后须及时清洗。B、在操作中如发现设备出现异常现象及时通知专业技术人员到场检修。C、在操作中如发现有煤气漏气现象时，先关闭煤气阀门后专业技术人员到场检修。
十三、 运水烟罩 1、检查设备是否正常；
2、使用人员只须开启自来水制，注入化油剂，运行时按下电源起动开关； 3、工作指示灯亮，注水电磁阀得电工作，注入清水，经延时 1 分钟之后，水泵、化油剂； 4、注意事项：A、每天检查设备运行是否正常。B、每天操作结束后及时清理油圬。C、在操作中如发现设备出现异常情况，及时通知专业技术人员到场检修。
十四、 四门冷冻柜 1、开启电源； 2、两小时检查一次温度（0 下 18 度）记录； 3、每周清洗一次； 4、注意事项：A、每次清洗前先拔掉插座关好电源。B、每次清洗中严重用水往外冲洗。C、次检查中发现有异常情况要及时通知专业维修人员。
十五、 磨粉机 1、磨粉操作过程中，长发应把头发盘起，防止头发缠入机器； 2、检查机器或清理机器时，应先拔掉电源； 3、开机前，应先检查各部位螺丝是否拧紧，开机后，如有异常响声，应停机检查，确认无误后，方可继续操作； 4、工作时，严禁打开机盖，手不得伸入进料口，如遇进料口堵塞，可用小铁勺疏通，切记把手伸入进料口； 5、机器在使用中，不可把湿毛巾、塑料袋等任何物品放在电机和轴承上，也不要让手和手臂接触轴承，防止漏电和意外发生； 6、操作完华应马上关掉电源。
十六、 烙饼机 1、检查设备是否正常； 2、放好面团后方可打开烙饼机开关； 3、开启过程中严禁将手和手臂接触机身，防止漏电、烫伤； 4、操作结束后及时关闭电源开关，做好清洁工作； 5、发现有异常情况要及时通知专业维修人员。
十七、 蒸炉 1、检查设备是否正常（煤气是否正常）
2、打开抽风机电源； 3、打开鼓风机电源； 4、打开设备煤气开关； 5、用点火枪点火； 6、关闭蒸炉下面的封闭门； 7、设备使用完后及时关闭电源和煤气开关； 注意事项：A、每天设备使用完后须及时清洗；B、在操作中如发现设备出现异常现象及时通知专业技术人员到场检修；C、在操作如发现煤气漏气现象时，先关闭煤气阀门后通知专业技术人员到场检修。
十八、 打蛋机 1、将电源总开关开启； 2、打开打蛋机开关看看运转是否正常； 3、如有异常及时通知维修人员来修理； 4、打蛋机运转时禁止用手触摸打蛋球； 5、禁止用水冲洗打蛋机的电动机 F，每天操作完成下班时关闭电源开关。
十九、 旋转炉 1、打开总电源； 2、打开旋转烤炉的总电源开关； 3、调整需要设定的温度刻度，调整定时器； 4、烘烤完毕立即关闭电源； 5、注意事项；严禁用水冲洗烤炉，烤炉在运转过程中若出现异常情况，应立即关闭电源并通知维修人员到场。每天下班前应清洁干净。
6、新员工未经批准不得擅自使用此设备。
二十、 制作香肠干燥机 1、检查周围环境是否安全及插上电源开启香肠干燥机是否正常运做； 2、开启电源，温度设定 30 度，时间设定 30 分钟； 3、将温度设定 60 度至 70 度，时间设定 120 分钟，最高不得超过 80 度进行香肠烘燥； 4、当香肠表面红润光泽，即可停机关闭电源； 注意事项：A、每次操作完要及时清洁，严禁用水冲洗 B、机器操作过程中严禁打开风门及严禁用手触摸机器 C、操作中发现有异常情况及时通知专业维修人员。
二十一、 绞肉机 1、插上电源； 2、开启机器检查是否正常运转； 3、绞肉时要用胶棍； 4、绞完拔掉插头； 5、清洁前撤下机器刀片； 6、用流水冲洗； 7、把机器装好； 注意事项：A、每次绞完后要及时清洁及严重用水冲洗；B、机器运转中严禁用手插入；C、机器操作中发现异常情况及时通知专业维修人员。
二十二、 电热档的使用 1、检查设备是否正常； 2、打开电源（电源打开后检查设备是否正常）
3、调节温控开关； 4、操作结束后及时关闭电源开关。
二十三、半自动分割滚圆机 1、打开电源开关
2、打开机身电源开关，检查空机运转是否正常 3、滚圆托盘未对准固定卡座,禁止压下压把; 4、设备运转过程中严禁用手去触摸转动托盘; 5、禁止用水冲洗此设备 F)每天操作完成下班时关闭电源开关.
二十四、酥皮机 1、打开电源开关； 2、打开机身电源开关，检查空机运转情况； 3、查看皮带有无异常，如有异常及时通知维修人员来修理； 4、设备运转过程中严禁用手去触摸运输皮带； 5、禁止用水冲洗此设备 F）每天操作完成下班时关闭电源开关。
二十五、 四门雪柜 1、打开设备电源； 2、将商品摆放整齐，做到先进先出的原则； 3、每两小时检查一次设备温度是否正常并登记，异常情况立即通知维修人员到场，每周彻底清洁一次。
总结：
1、各位同事在操作过程中严格按照规定、步骤执行； 2、对违规操作的同事给予严肃处理，造成严重事故后果将移交司法机关； 3、机器开启时须由专人看护； 4、发现异常情况立即关闭电源/停下设备运行，及时通知工程维修人员到处理； 5、保持良好的卫生环境； 6、营业结束后由当班管理人员检查各机器设备、煤气是否关闭，确保无意外事件发生。
三、