餐饮服务食品安全百千万示范工程建设实施方案
根据国家食品药品监督管理局与国家商务部、国家旅游局、国家教育部下发的《关于印发餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设指导意见》（国食药监食〔2010〕235号）、《关于进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见》（国食药监食〔2010〕353号）、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）精神，经研究，决定在全省开展餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设活动（以下简称示范工程建设），现结合全省实际，制定本方案。
一、指导思想与工作原则
（一）指导思想。以科学发展观为指导，大力践行科学监管理念，创建餐饮服务食品安全示范单位，树立先进典型，推广先进经验，增强餐饮单位食品安全意识和自律意识，推动餐饮服务单位诚信经营和健康发展，不断提高餐饮服务的保障能力和水平。
（二）工作原则。坚持政府推动与企业争创相结合、分类指导与分级联创相结合、分步推进与重点突破相结合，政策扶持与资金扶助相结合，按照自愿申请，逐级审报的原则，采取分级管理、动态管理、典型示范的办法，以学校食堂、建筑工地食堂、旅游景区餐饮服务食品安全监管为重点，创新餐饮服务食品安全监管机制，落实餐饮服务食品安全工作责任，规范餐饮服务食品安全秩序，提升餐饮服务食品安全保障水平。
二、工作目标
（一）总体目标
到2015年，争取在全省创建10个国家级餐饮服务食品安全示范县（区、市）、20条国家级餐饮服务食品安全示范街、50个以上国家级餐饮服务食品安全示范单位（店、食堂），25个省级餐饮服务示范县（区、市）、50条省级餐饮服务示范街、200个餐饮服务示范单位（店、食堂），若干州（市）、县（区、市）示范乡镇、示范街、示范单位，形成点线面相结合的餐饮服务食品安全示范群体，充分发挥示范单位的辐射带动作用，促进餐饮服务食品安全保障水平的稳步提高。
（二）阶段目标
1.启动阶段（2011年）：力争创建10个省级餐饮服务食品安全示范县（区、市）、20条示范街、60个示范单位（店、食堂）。在此基础上，积极申报创建国家级餐饮服务食品安全示范县（区、市）、示范街、示范店，力争创建3个国家级餐饮服务食品安全示范县（区、市）、10条示范街、10个示范单位（店、食堂），并通过验收。
2.发展阶段（2012 -2013年）：力争再创建15个省级餐饮服务食品安全示范县（区、市）、30条示范街、140个示范单位（店、食堂）。再创建7个国家级餐饮服务食品安全示范县（区、市）、10条示范街、40个示范单位（店、食堂）。
3.巩固阶段（2014-2015年）：巩固创建成果，建立餐饮服务食品安全“全省统一领导、地方政府负责、部门各负其责、企业承担食品安全主体责任、各方联合行动、社会广泛参与”的工作格局，健全完善科学监管的长效机制，全面提升餐饮服务食品安全保障能力和水平。
三、国家级餐饮服务食品安全示范标准
（一）餐饮服务食品安全示范县创建标准
1.餐饮服务食品安全示范县应将餐饮服务食品安全工作纳入政府目标责任考核体系，工作考核目标达到100%；
2.建立创建餐饮服务食品安全示范县领导与工作机构，执法监督队伍配备有力，应急管理体系组织健全，财政支持保障充足；
3.行政区域内建立餐饮服务食品安全社会监督员队伍，设立投诉举报网络，及时处理群众投诉举报；
4.广泛开展多种形式的食品安全宣传教育，监管工作扎实有效；
5.健全餐饮服务单位信用档案，公开承诺制度在持证单位实现全覆盖；
6.行政区域内餐饮服务单位量化分级管理达到100%，其中B级以上达到80%；
7.行政区域内餐饮服务食品及餐具抽检合格率达到95%以上；
8.农村集体聚餐（50以上集体宴席）备案率达到90%以上；
9.行政区域内食品安全应急网络覆盖面达100%；
10.行政区域内连续三年以上未发生重大食品安全事故；
11.公众对餐饮服务食品安全满意率达到70%以上。
（二）餐饮服务食品安全示范街创建标准
1.区域内所有餐饮服务经营单位均应诚信守法经营，不存在无证经营现象；
2.无非法添加和滥用食品添加剂情况；
3.配备餐饮服务食品安全社会监督员；
4.区域内餐饮服务经营单位量化分级管理均达到B级以上；
5.区域内餐饮服务食品安全示范单位比例达到50%以上；
6.区域内连续二年以上未发生重大餐饮服务食品安全事故；
7.公众对餐饮服务食品安全满意率达到80%以上。
（三）餐饮服务食品安全示范单位（店、食堂）创建标准
1.诚信守法经营，内部管理制度健全并有效实施；
2.各项措施符合餐饮服务食品安全操作规范；
3.严格执行食品添加剂使用备案、公示制度，食品添加剂的采购、管理、使用符合规范要求；
4.建立并执行索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%；
5.量化分级管理为B级以上；
6.从业人员健康证持证率达到100%；
积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法；
7.连续三年以上未发生重大餐饮食品安全事故。
四、创建省级餐饮服务食品安全示范标准
（一）餐饮服务食品安全示范县创建标准
1.餐饮服务食品安全监管工作纳入政府目标考核体系，食品安全工作考核目标达到95%以上；
2.建立创建餐饮服务食品安全示范县（区、市）领导与工作机构，财政支持保障充足；
3.执法监督队伍配备有力，行政区域内建有乡（街道）、村（社区）餐饮服务食品安全监管机构或社会监督员队伍，并合理解决社会监督员报酬；
4.设立投诉举报电话和监管网络，及时处理群众投诉举报；
5.建立健全餐饮服务许可和安全监管的相关制度。积极主动开展诚信管理活动；
6.行政区域内广泛开展示范创建活动，有省级餐饮服务食品安全示范街2条、各级示范店10个以上；
7.行政区域内餐饮服务食品及餐具抽检合格率达到90%以上；
8.农村集体聚餐备案率达到80%以上；
9.行政区域内食品安全应急网络覆盖面达95%；
10.主管部门每年对学校食堂、建筑工地食堂、旅游景区等餐饮单位开展2次以上专项检查，其他餐饮服务单位开展专项检查一次以上；
11.行政区域内《餐饮服务许可证》持证率达到70%以上，其中：大、中学校食堂持证率达到90%以上，小学、幼儿园食堂及旅游景区餐饮、建筑工地食堂的持证率每年提高10%以上。
12.结合当地实际，在学校食堂、旅游景区餐饮单位、建筑工地食堂和餐饮街区，广泛开展餐饮服务单位向社会公开承诺活动，公众对餐饮服务食品安全满意率达到65%以上；
13.行政区域内学校食堂创建示范覆盖率达到80%以上，旅游景区示范店所占比例达到50%以上，同时，在建筑工地食堂也要有创建活动；
14.广泛开展学校食堂、旅游景区餐饮服务单位、建筑工地食堂及其他餐饮服务单位、社会公众的餐饮服务食品安全宣传教育；
15.行政区域内连续二年以上未发生重大餐饮食品安全事故。
（二）餐饮服务食品安全示范街（旅游景区）创建标准
1.区域内不存在无证经营现象；
2.区域内所有餐饮服务单位均应诚信守法经营，广泛开展餐饮服务单位向社会公开承诺诚信活动；
3.无非法添加及滥用食品添加剂情况；
4.区域内配备有餐饮服务食品安全协管站或社会监督员；
5.建立健全举报投诉站及相关制度，及时处理举报信息；
6.区域内《餐饮服务许可证》的办证率达到100%；
7.区域内餐饮服务食品安全示范单位比例达到40%以上；
8.区域内建立健全餐饮服务单位监管信用档案，每年开展安全检查2次以上；
9.制定食物中毒事件应急处置预案，每年应急演练培训不少于1次；
10.区域内连续二年以上未发生重大餐饮食品安全事故；
11.公众对餐饮服务食品安全满意率达到70%以上。
（三）餐饮服务食品安全示范单位（店、食堂）创建标准
1.严格遵守餐饮服务食品安全的法律法规，内部管理制度健全并有效实施；
2.采用餐饮服务良好操作规范等方法开展餐饮服务食品安全管理；
3.诚信守法经营，积极开展餐饮服务单位向社会公开承诺诚信活动；
4.严格执行食品添加剂使用备案、公示制度，食品添加剂的采购、管理、使用符合规范要求；
5.建立从业人员健康管理档案，从业人员健康证持证率达到95%以上；
6.建立并严格执行索证索票制度，食品原料、食品添加剂的可追溯率达到100%以上；
7.建立生鲜肉、食用油进货、储运索证索票和使用台账记录制度，餐厨废弃物及废弃油脂管理规范，有落实措施；
8.餐具消毒，餐饮食品、餐具抽检合格率达到90%以上；
9.定期对从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控；
10.制定有食物中毒应急处置预案，每年应急演练培训不少于1次；
11.连续二年以上未发生重大餐饮食品安全事故；
学校食堂创建标准除具备以上标准外，还应具备以下四条标准：
12.建立健全以校长为第一责任人的学校食堂餐饮服务食品安全责任制；
13.严格规范学校食堂承包经营的准入和管理制度；
14.学校食堂配备有专（兼）职餐饮服务食品安全管理人员；
15.健全并落实学校食品安全责任制度，每月自查一次，每季度监督检查一次，并公示检查情况。
五、组织实施
（一）建立领导机构，制定工作方案
省政府新闻办、省发改委、省教育厅、省住建厅、省商务厅、省旅游局、省食品药品监督管理局共同组成云南省餐饮服务食品安全“百千万”示范工程创建活动小组（以下简称创建领导小组），领导、组织、协调创建工作，并在省食品药品监督管理局下设办公室，负责日常工作。各相关部门要按照统一部署和总体要求，结合本地实际，制定餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设实施方案，建立领导机构，组织开展示范工程建设。
（二）工作程序及审验管理
1.申报备案。坚持自愿申请与组织推荐相结合，自下而上逐级申报，采取自愿申报、组织审核、对外公示、备案回复、达标授牌五个程序进行。
2.组织审核。由自愿参与创建的餐饮服务单位、餐饮服务街区及县（区、市）向所在州（市）食品药品监督管理局提出申请，由各州（市）创建领导小组把关审核后，报省创建领导小组办公室备案，对符合申报省级或国家级餐饮服务食品安全示范条件的，省创建领导小组再次组织评审遴选，并做好公示、批复及推荐上报工作。
3.考评验收。自申报批复之日起，开展创建工作达半年以上的单位，可自愿申请考评验收。由所在州（市）创建领导小组组织考评合格的，向省创建领导小组正式提出验收申请。省创建领导小组每年对餐饮服务食品安全示范创建工作组织考评验收，并公示结果，对已达到省级餐饮服务食品安全示范标准的单位，授予“省级餐饮服务食品安全示范单位”称号。对符合国家级餐饮服务食品安全示范标准的单位，做好上报推荐工作。
4.动态管理。对示范创建工作实行动态管理，省创建办每年定期对已授牌单位进行检验考核。对国家级、省级示范单位现场检查不合格的，由省级示范创建办提出整改意见，整改到位后再申报验收；
对发生重大餐饮服务食品安全事故的，将按创建工作有关要求，视情节给予警告、取消示范称号等动态管理措施。鼓励各州（市）自主开展示范创建工作，积极申报参与省级、国家示范活动。
（三）实施步骤及时间安排
各地要结合实际，2011年6月6日前制定具体实施方案，建立创建活动组织机构，落实工作措施，明确工作责任，做好宣传发动，保障餐饮服务食品安全示范工程建设工作顺利开展。并及时将餐饮服务食品安全示范工程建设实施方案、创建启动情况及省级餐饮服务食品安全示范单位候选名单报送省创建领导小组办公室备案。及时、准确、完整报送创建工作中的相关信息。
从2012年起，各地于每年4月底前上报省级餐饮服务食品安全示范单位候选名单，省创建领导小组将根据各地上报情况，择优推荐上报国家级餐饮服务食品安全示范单位候选名单，第三季度迎接国家食品药品监督管理局和商务部组织开展国家级餐饮服务食品安全示范单位遴选工作。每年年底前，省创建办对示范创建单位进行现场检查考核。
六、工作要求
（一）加强领导，精心组织。餐饮服务食品安全“百千万”示范工程创建活动是贯彻落实《食品安全法》，推动食品安全责任落实和食品放心工程的重要举措。地方各级政府要加强领导，认真落实食品安全目标责任制，保障经费投入，保障配套资金补助到位。各州市创建领导小组成员单位，要从全面履行法定职责，确保公众饮食安全的高度出发，精心组织，科学规划，扎实推进，确保示范工程建设取得显著成效。
（二）沟通协调，注重实效。各级相关部门要在当地政府的统一领导下，扎实开展示范工程建设工作。州（市）创建领导小组，要积极协调有关部门，密切协作，把学校食堂、建筑工地食堂、旅游景区餐饮的示范创建工作与百千万示范工程建设同步进行。各地可结合本地实际，组织开展本地的创建活动，并积极创新示范工程建设的方式方法，但要把握好示范工程建设的代表性和示范性，及时总结推广各地创建中的先进经验和做法，每季度末将工作进展情况上报省创建领导小组办公室。
（三）典型带动，整体推进。各地要通过示范工程建设活动，特别是在旅游景区、大中学食堂、大型建筑工地食堂推出一批餐饮服务食品安全示范单位（店、食堂），大力推进餐饮服务单位向社会公开承诺诚信建设活动，切实发挥餐饮服务食品安全示范的辐射带动作用，以此推动示范街、示范县（区、市）创建活动的顺利开展，整体推进“百千万”示范建设工作，不断提高餐饮服务食品安全水平。
（四）广泛宣传，营造氛围。各地要充分运用报刊、广播、电视和互联网等媒体，采取多种形式，广泛宣传餐饮服务食品安全示范工程的目的意义，及时宣传报道创建工作动态、进展和成效，及时总结和推广创建经验，营造创建工作的浓厚舆论氛围。
（五）严格考核，动态管理。各地要严格按照餐饮服务食品安全示范县（区、市）、示范街、示范单位的标准进行考核验收，确保示范工程建设取得实效。对示范创建工作有重点突破，探索出好的经验和做法，在全省具有典型示范作用的州（市），经省创建领导小组考核确认，将授予州（市）示范单位荣誉；
对已获得餐饮服务食品安全示范荣誉的示范县（区、市）、示范街、示范单位，要继续加强监督检查，对示范单位已不符合创建标准或出现重大餐饮服务食品安全事故的，要按照相关规定及时予以取消示范单位荣誉，并向社会予以公布。通过严格考核和动态管理，切实发挥其示范带动作用，推动餐饮服务食品安全示范创建工作深入开展。