一、简介：由于牛乳的特殊生态特性，刚采集的生牛乳含有少量不同的细菌，在温暖的条件下，细菌很快繁殖。生牛乳中的乳糖可被乳酸菌利用，产生乳酸，使牛乳中PH降低并引起蛋白质凝结成乳块状，此为乳酸链球菌期（PH=6.0~7.0）.PH的降低抑制了乳酸链球菌的繁殖，被比较耐酸的乳杆菌所替代完成乳糖发酵为乳酸杆菌期（PH=3.5~4.0）接下来为真菌期（PH=4.0～5.0）酵母菌霉菌更耐酸，利用乳酸PH上升，最后为腐败期（PH＝5.0～6.0）利用凝结了的牛乳蛋白，当它利用完毕，牛乳的分解也就完成了。
二、试验目的：通过生牛乳的自然发酵了解牛乳酸败过程中细菌的生态演变过程，尽量减少污染机会，对保证乳与乳制品的质。了解牛乳的制作原理。
三、器材：显微镜 PH试纸 玻片 香泊油 酒精灯 试管架 玻璃棒 接种环 画有1cm2的白纸
四、试验方法：
4.1旋转装牛乳的三角瓶，使样品充分混合。
4.2用接种环以无菌操作取一滴牛乳放在PH试纸上，将结果记录在表格内。
4.3用无菌操作取满一接种环牛乳在玻片上均匀涂抹1cm2面积，玻片标名日期。
4.4涂片用二甲苯处理约1min以除去乳中脂肪，干燥后，火焰固定。
4.5牛乳样品放37摄氏度温箱内陪养，整个试验均需在此温度下培养。
4.6每天重测PH和制作涂片，每次涂片用同一接种环取同样的量，直至牛乳完全变酸开始腐败为止。
4.7进行革兰氏染色。
五 试验结果：
时间 | PH | 微生物类型 | 每视野的近似数 |
2011-5-30 | 6.9 | 杆状，梭状 | 3 ，5 |
2011-5-31 | 5.5 | 杆状 | 7 |
2011-6-1 | 5 | 球状，杆状，链状 | 5 ，15 ，8 |
2011-6-2 | 4.8 | 链状 ，球状 | 23 ，40 |
2011-6-3 | 4.9 | 球状，链状，杆状 | 14 ，6， 5 |
六、试验分析：
理论上牛乳在37摄氏度下生长规律是：
6.1抑制期：
新鲜乳液中均含有多种抗菌性物质，它对乳中存在的微生物具有杀菌或抑制作用。在含菌少的鲜乳中，其作用可以持续36h(在13-14℃的温度下)；
若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。在这期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定时间内并不会出现变质的现
6.2乳链球菌期：
鲜乳中抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物即迅速繁殖，可明显看到细菌的繁殖占绝对优势。这些细菌是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等，其中尤以乳链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠菌增殖时，将有产气现象出现。由于牛乳酸度不断上升，就抑制了其他腐败细菌的活动。当酸度升高至一定限度时(pH4.5)，乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时就有乳液凝块出现。
6.3乳酸杆菌期：
当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在这阶段，乳液中可以出现大量凝块，并有大量乳清析出。
6.4真菌期：
当酸度继续下降至pH3.5-3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。
6.5腐败期（胨化菌期）：
经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪中尚有较多的量存在。因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化(液化)、乳液的pH逐步提高向碱性方向转化并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形菌属的一些细菌。
但实际上结果不太好，计数的时侯没分类，有的分类不好，视野数少，涂片做的不好，使结果不理想，未达到理论的结果。并且试验用的牛乳不是鲜的，是腐败的。
七、参考文献：
［１］百度文库（http://www.baidu.com/?tn=sinewtec_2_pg）
［２］《食品微生物检验技术》主编：魏明奎、段鸿斌 化学工业出版社 2008