某市餐饮业发展调查报告
餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。近年来，我市总体经济形势持续向好，居民生活水平稳步提高，“民以食为天”，外出就餐现象明显增多，各种社交消费、婚庆消费和旅游消费有效带动，全市餐饮业得到了较快发展。自2007年以来，我市餐饮营业额每年增幅都保持在两位数以上。
一、 目前市餐饮业现状及其特点
(一)餐饮业总体规模不断扩大，经济实力不断增强
至2011年年底，全市共有注册登记内资住宿餐饮经营企业及个体户9386户，建成星级以上宾馆酒店39家，发展乡村旅游农家乐500多家；
厨师队伍不断发展壮大，取得厨师资格证专业技术人员4000人，比2005年的784人增4.1倍；
全市餐饮业从业人员超过6万人，约占第三产业从业人员数的14.2%。2011年全市限额以上餐饮企业及大个体营业额2.1亿元，比上年增长16.7％。限额以下餐饮企业实现营业额33.1亿元，增长24.9％，占全市餐饮业营业额的93.8％。
(二)餐饮业名企名店名牌不断涌现
随着餐饮业发展进程的加快，餐饮行业呈现出正餐店、中式快餐店、西式快餐店、专营店、机构食堂、便民店、咖啡店、酒吧、烧烤店、酒店餐饮等多种经营方式并存共同发展的新局面。并涌现出了一批餐饮美食的知名品牌。如江川县被中国烹饪协会评为“中国生态美食名县”，江川大头鱼饭店的“鲜香盐水鱼”被列为中华餐饮名菜，九溪镇陈记牛肉馆的“牛全席”被评为云南名宴,“三道菜”系列食品被评为“中国著名品牌”，红塔区西部小屋荣获“云南金牌烧”，鸿源饭店、新兴饭店荣获“云南金牌婚宴”，市饮食服务有限责任公司荣获“云南省餐饮名牌企业”，红塔区青堆米线店、冰洁回族餐厅等8家餐饮店荣获“云南特色美食名店”等等。
（三）消费水平提高助推餐饮业的发展
近年来市委、市政府千方百计增加老百姓收入，从2005年开始，城市居民人均可支配收入以平均每年12.7%的速度递增，2011年城市居民人均可支配收入为18527元，比2005年增长94.0%。随着居民收入水平的日益提高，生活方式发生了重大变化，随之引起了消费观念、饮食方式及生活习俗的转变。十多年前，老百姓到饭店就餐可以说是一种奢侈，近几年随着大众化的餐饮消费市场的形成，满足了不同层次消费者的需求，老百姓到饭店就餐已成平常事。遇有婚丧嫁娶、亲朋聚会、生日宴、过年过节的节日宴等更是首选饭店就餐，既省心，又体面，还能享受中华的餐饮文化。以鸿源饭店为例，鸿源饭店是走大众消费路线的一个典型代表。上百种的家常菜肴，30元左右的人均消费，如果不喝酒的话，从点菜、上菜到就餐完成，整个消费过程只需四十分钟左右。饭店的经营理念和经营模式迎合了大众消费追求实惠、快捷的消费心理，因此，每天前来就餐的客人川流不息。饭店人多的时候，上座率可达到120%。在周六和周日，整个饭店常常座无虚席。
（四）绿色农家乐餐饮消费成为时尚
随着人们的物质生活水平的不断提升，对餐饮消费的态度也在不断的变化，越来越向健康、绿色、环保消费发展。“农家乐”餐饮具有其得天独厚的自然优势，种的是绿色蔬菜，施的是农家肥，养的是生态家禽，还有各具地方特色的腌制品、家传菜，加之农家乐周围都是美丽的自然田园风光，吃喝玩乐可称之为一条龙服务，而且消费价格实惠，可以满足舒缓现代人平日工作的紧张情绪，因此受到很多工薪阶层的青睐，成了周末假日餐饮娱乐消费的好去处。
（五）旅游效应促进餐饮消费
随着我市建设生态城市、旅游城市的步伐加快，旅游资源的深入开发，交通网络和旅游设施的逐步改善，全市旅游业呈现快速发展势头。2011年，全市国内旅游人数和国内旅游收入分别达到1308.9万人和57.0亿元，比上年增长12.4％和40.9％。2011年底全市有星级宾馆、饭店39家；
国内旅行社24家；
国际旅行社2家；
A级景区19家；
全国工业旅游示范点1个，云南首批旅游小镇3个。
以旅游为依托而发展起来的餐饮企业，在江川、澄江、华宁、易门、新平、元江等县都较为普遍。丰富的旅游资源吸引了大量游客，也造就了本地餐饮业的繁荣昌盛。澄江、江川的抚仙美景，华宁的泉乡，易门8、9月的菌子，新平的嘎洒风情，元江的亚热带民族风情等等都是吸引游客的焦点。民以食为天，游玩之余就带动了餐饮业的发展，而各具特色的餐饮业反过来又推动了旅游业的进步，旅游与餐饮形成了相互促进共同发展的局面。
（六）外商投资餐饮企业发展迅速
随着我国加入WTO过渡期的结束、零售业对外资的全面开放，外资连锁零售企业发展速度加快，进入我市餐饮市场的外商投资多以直营连锁发展进行品牌渗透。外商投资企业多为成熟的大型连锁企业，有较强的市场竞争力和较高的服务及管理水平，整体经营状况良好，肯德基、麦当劳、德克士等，2011年营业收入2172万元，增长282 %。他们独特的异国风味，受到儿童、青少年，甚至是中老年人的青睐。
（七）资产构成向私营趋势发展
餐饮业相对于其他行业来说，进入门槛较低，市场化水平较高，私营企业发展较快。目前私营企业已经成为我市餐饮市场的主力军，在我市限上餐饮企业中，从企业登记注册类型看，私营企业数量占83.3%，从业人员占85.2%，营业收入占50.6%。从餐饮业资产构成看，我市私营资产所占比重达53.5%。至2011年年末，全市从事住宿餐饮业的私营企业达154户，占登记注册企业总户数的67.2%。个体户9160户，从业人员达到26877人。
（八）政府搭台,民间唱戏,节假日餐饮消费拉动作用明显
我市各县区采取政府搭台、民间唱戏等措施，大力发展节假日贸易会展促进消费，同时为餐饮业的发展提供了无限商机。如近日在出水口生态公园举办的“2012年中国﹒米线文化节”，吸引游客60万人次，31家米线商销售米线、卷粉52吨，销售总额达110万余元；
同时拉动了商贸街90万元的销售额。而江川每年的“开渔节”期间，鲜鱼交易量超过6000吨，客流量达到50万人次以上，创造节庆经济收入上亿元。还有华宁的柑桔节、元江的金芒果节、易门的野生食用菌交易会、通海的花街节等等，激发了当地餐饮业的发展活力，活跃了消费气氛、扩大了对外开放、促进了招商引资、拉动了经济发展。
二、当前我市餐饮业发展中存在的问题
近年来，社会进步、经济发展、居民生活水平的提高使得市场对餐饮行业的需求越来越旺盛，同时也对餐饮业提出了更高的要求，但由于餐饮业过于激烈的竞争，以及来自经营成本、经营环境等多方面的压力，一些中低档次的餐饮店更替比较频繁，特别是自2010年下半年以来，随着物价的上涨和人力资源成本的提高，这种更替速度继续加快，部分餐饮企业面临生存困境，发展环境上存在一些制约因素，限制了餐饮企业更快发展，主要表现在以下几个方面：
（一）餐饮业整体发展水平不高，县区发展不均衡
虽然从近年来的数据看，我市餐饮业无论从规模上、技术上取得了很大发展，但与全省相比，与其它大城市相比，整体发展水平还不高，还存在较大差距。
2011年我市住宿和餐饮业生产总值在第三产业的比重仅为5.3%。而由于历史原因和居民分布的差异，不同区域的餐饮业发展的差距较大，不同地区的繁荣成度和经济效益差异较大，目前我市餐饮业效益较好的主要聚集在红塔区、通海、元江等区域，2011年三县区餐饮业实现零售额14.0亿元,占全市餐饮业零售额的56.3%，而红塔区所占比重则达到33.9%，其它县餐饮企业数量少、规模小，全市餐饮服务资源不均衡。
（二）餐饮业管理水平低，标准化、规范化程度较低
传统餐饮业一般为资金投入不大、技术含量不高的劳动密集型产业，经营粗放，产品雷同，价格任由市场调节。从以往发展看，受资金不足、管理技术老化的影响，我市餐饮行业主要以经验型操作为主，在制作工艺上和烹调过程中往往受厨师的经验影响较大，原料使用随意性强，营养膳食的科学化水平偏低，而且企业规模经济的欠缺和产业结构的原始，制约着烹饪技术的提高和餐饮企业的进步，也使得餐饮企业跟风严重，菜品风格缺乏创新，目光短浅，真正有实力、有动力、持续发展的企业少。
（三）餐饮行业负担逐年加重，发展后劲不足
近年来餐饮企业的房租、设备、食品成本及人力费用等呈现刚性上扬，不少收费对餐饮业还存在一些歧视性，如水电费标准高于工业企业和其它商业企业，税收偏重，停车难，餐饮企业经营的外部环境日益严峻。特别是自去年下半年以来，物价、房租、人力资源等成本迅速上升，且幅度偏大，在市场竞争激烈的前提下，餐饮业利润空间进一步缩小。餐饮业所对应的管理部门较多，一定程度上影响了企业正常生产经营，也增加了企业负担。这些问题的存在导致餐饮企业持续发展的动力和后劲不足。
（四）引导扶持不够，环境改善不到位，规划布局零乱
云南省及各州市已先后出台了鼓励、支持餐饮业发展的实施意见，有了明确的发展方向和发展目标，每年安排一定资金给予积极扶持，而相对滞后，到目前既没有出台实施意见，也无专项扶持性资金。全市尚未制定餐饮业发展规划和网点布局规划，网点建设随意性大，部分地区散、杂、乱、差的现象仍旧存在。
（五）餐饮业竞争日益激烈，周期越来越短，盈利能力弱
由于餐饮业门槛低，餐饮网点发展快，有的地方从总量上已超过了市场的需求，呈现供过于求的局面，加剧了市场的竞争，企业盈利能力减弱。餐饮店铺即现即逝已司空见惯。有的名噪一时，刚开业时红红火火，但立足未稳就进入“消亡期”，“转兑”、“出租”一类的字眼时常可以在饭店的门上见到。
三、餐饮业发展的趋势和对策建议
从推动经济增长动力看，发挥服务业对经济发展的作用已引起全社会的高度关注。社会越是向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，居民消费结构升级步伐加快，在外就餐频率提高。当前我市餐饮业在第三产业的就业人员的比重和企业经营规模仍然偏小，仍有较大的发展空间和潜力，需要更好地挖掘餐饮服务业吸纳就业的潜力。从趋势上看，今后我市餐饮业将继续保持繁荣兴旺和较快的增长势头，对经济的拉动作用将会不断加大，服务业发展对刺激内需和拉动经济发展的效应将会逐步提高。针对餐饮行业目前存在的一些问题，提出以下建议：
（一）打造特色饮食城
我市的餐饮业品种丰富，外加少数民族聚居，口味独特，街边小吃也是琳琅满目。建议全面打造树立各类特色小吃品牌，将中心城区各类烧烤和江川“三道菜”、铜锅鱼等风味特色餐饮进行规范整合，实行集中经营，统一搬迁到江川县九溪镇或者与江川交界附近，打造特色饮食城，不但符合我市建设生态城市的要求，优化城市环境、提高城市空气质量，整合资源，规范环境建设，更能进一步提高各类饮食的知名度，吸引更多游客，推进我市旅游业和餐饮业更好、更快的发展。
（二）培育发展龙头企业，大力发展集团化连锁经营
集团化和规模化具有资金、人力、信息、管理、成本、市场等六大优势，是餐饮企业发展的一个趋势，也是餐饮企业做大做强的必由之路。通过政府鼓励、政策引导，吸引外来资本和民间资本进入餐饮产业，通过市场调节整合资源，加强创新，发展壮大餐饮业市场主体。努力改善企业发展的社会环境，通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，树一批企业和产品品牌，做大做强餐饮业。
（三）完善发展规划体系，规范行业管理秩序
要根据餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对餐饮企业的进入、退出、质量管理、价格体系、卫生体系、环保体系、企业等级评定体系、顾客投诉等事项进行规范化运作，一方面使管理公平、公正、透明化，另一方面加强完善行业管理的规则体系，使得企业能够有法可依，增加行业的整体运行效率。政府有关部门要加强对餐饮企业的监管力度，从企业资质和食品购进、生产、清洁等多个环节入手，严把食品安全卫生关。
（四）加强人才素质培养，提高企业管理水平
各级政府部门应积极推进餐饮业人才职业培训工程，大力发展职业教育，依托现有职业教育基础，改善办学条件，增强师资力量，扩大办学规模，培养大量的适应社会需求的实用型人才，形成合理的人才结构。积极推行餐饮管理、技术、服务人员职业资格认证制度、职业经理人制度和持证上岗制度，开展餐饮技能竞赛和餐饮优秀企业家、名厨师、服务明星等评选活动，组织参加全国性餐饮业竞赛活动，推出一批优秀经理、烹饪大师（名师）和服务明星。
（五）餐饮企业要加快提升服务能力和水平
餐饮企业要树立品牌意识，诚信经营，不断扩大服务范围，提升服务能力。继承与创新相结合，要深挖传统饮食文化的精髓，老品新味层出不穷。在餐饮业的发展中要充分利用传统饮食的扩散效应、持续效应、放大效应和刺激效应，提高游客和市民的顾客忠诚度。在保护当家名菜的同时，要在经营方式和菜品上不断创新。大型餐饮企业要具有国际视角，加强对外沟通与交流的能力，提升对外管理水平，丰富饮食品种。要在产品创新、改进经营方式、提升经营管理水平上下功夫，不断提高食品卫生安全水平。学习外资餐饮业先进的管理经验和成本控制方法，适时推进规模化经营，提升服务能力。
（六）加大政府扶持力度，优化行业发展环境
餐饮业的发展，尤其需要各级政府部门在长远战略规划、相关政策制定等方面积极给予企业的发展创造了良好的条件，妥善解决餐饮企业在开办、经营过程中遇到的问题。同时，要充分发挥市场配置资源的作用，充分调动市场主体的积极性、创造性，鼓励各类资本广泛进入餐饮市场发展。全面贯彻落实《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》和《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》（云政发〔2009〕91号），切实为餐饮企业营造良好的发展环境。工商、质监、卫生、食药监、城管、公安、人力资源和社会保障等部门要在法律、法规允许的范围内，积极主动并最大限度地给予餐饮企业支持。帮助和指导餐饮企业学习贯彻和用好国家、省、市政府关于促进餐饮业发展的相关政策，给予餐饮业政策支持。应对餐饮企业予以减税减费；
在资金上能为餐饮业提供中小企业融资支持。落实餐饮企业与工业企业水电煤同价的政策。积极协调餐饮企业银行卡消费手续费标准，以方便和促进消费者使用银行卡消费。
（七）关注市民身体健康，拓展大众化餐饮市场
大众化餐饮起到推进家庭厨房向餐饮企业转移的作用。随着市民在外就餐率的不断提高，对大众餐饮的质量、服务和卫生水平要求将越来越高，如：麦当劳、肯德基等他们不仅有着独特的异国风味，更能吸引顾客的则是他的卫生状况、就餐环境与服务。因此要加强对现有餐饮企业的卫生状况和原材料进货渠道的抽查与检查。对新开办的大中型餐饮企业的卫生防疫设施必须符合要求，着力建设好大众化餐饮网点。
（八）注重内培外引
各县区要按照政府的统一部署，搞好元旦、春节、国庆、中秋等旺季餐饮促销活动，组织企业参加全省性和全国性烹饪技术比赛等技术交流活动。认真分析当地餐饮特色，因地制宜培育打造具有浓郁地方特色的餐饮节会活动，逐步在我市形成一批特色鲜明、主题突出、定期定点举办、有一定影响力、有实效的餐饮节会活动。支持协会和餐饮品牌企业参加全国大型美食会展活动。支持餐饮企业与大专院校、研究机构、中介机构之间的合作，积极开展餐饮业发展理论、发展动态、发展趋势和烹饪技艺、菜品开发、美食文化、食品科学等方面的研究工作；
支持餐饮企业走出去，开办连锁店，对外输出餐饮品牌、管理和技术人才；
促进餐饮与发达地区和境外餐饮界的交流，大力引进市外知名餐饮企业来玉发展，广泛吸纳国内外各种菜系、名特小吃、风味餐饮落户，拓展国内外市场。每年定期召开餐饮业表彰大会，表彰对餐饮业做出突出贡献的单位和个人。
（九）抓好餐饮文化建设
深入挖掘传统餐饮文化，促进餐饮与全省文化以及中华饮食文化的融合，增加餐饮的文化元素，构建优秀民族餐饮文化。引导餐饮企业在企业文化、经营理念、菜品特色、装饰风格、员工形象等方面注重文化建设，突出餐饮个性品味特征，营造餐饮文化氛围。